طرز تهیه آش جو خوشمزه
آش جو یکی از آش‌های خوشمزه و سنتی ایران است که با مواد متنوعی درست می شود و هر یک، طعم و مزه خاص خود را دارند. این آش را می‌توان بدون گوشت، با گوشت و با سیرابی درست کرد.
سیرافی ها| سرویس آشپزی – آش جو نوعی آش متعلق به استان مرکزی است که با سبزی، حبوبات، جو و کشک درست می‌شود. این آش در مناطق مختلف به سبک‌های متفاوتی درست می‌شود. در تهیه آش جو به صورت سنتی از گوشت دنده یا گردن گوسفندی استفاده می‌شود، ولی می‌توان گوشت را از دستور این آش حذف کرد و با افزودن آب قلم یا عصاره گوشت به آن، نوعی پیش غذای سبک درست کرد. گاهی آب قلم نیز از دستور این آش حذف می‌شود که در این صورت نوعی سوپ سبک خواهید داشت. در برخی مناطق مانند ابرکوه، آش جو را با سیرابی درست می‌کنند که در این حالت نیز آش طعم و مزه خاص خود را پیدا می‌کند. در این مقاله طرز تهیه آش جو (۱) با گوشت، (۲) با سیرابی شرح داده شده است.
۱. طرز تهیه آش جو با گوشت
| مواد لازم | |
| گوشت دنده یا گردن گوسفندی | ۵۰۰ گرم |
| پیاز خرد شده | ۱ عدد |
| جو پوست گرفته، شب خیسانده | ۳ پیمانه |
| نخود | ۱ پیمانه |
| عدس | ۱ پیمانه |
| سبزی خرد شده | ۱ کیلوگرم |
| کشک ساییده | ۲ پیمانه |
| زردچوبه | ۱ قاشق مرباخوری |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
دستور تهیه:
- نخود را شسته و از شب قبل در آب خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود.
- عدس را شسته و ۳-۲ ساعت در آب خیس کنید.
- در یک قابلمه ۳-۲ قاشق روغن بریزید و روی حرارت ملایم داغ کنید، سپس پیاز خرد شده را به روغن اضافه کرده و تفت دهید تا طلایی شود.
- گوشت را به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند، سپس کمی زردچوبه و فلفل به گوشت بزنید.
- حدود یک لیتر آب در قابلمه بریزید، پس از جوش آمدن آب، حرارت را کم کنید و درب قابلمه را ببندید. حدود ۳ ساعت صبر کنید تا گوشت بپزد.
- پس از یک ساعت، نخود خیس خورده را به قابلمه اضافه کنید.
- یک ساعت مانده به پایان پخت گوشت، عدس خیس خورده را به قابلمه اضافه کنید.
- نیم ساعت مانده به پایان پخت، سبزی را همراه با ۲ پیمانه آب جوش در قابلمه بریزید.
-
جو را با ۲ پیمانه آب در یک قابلمه جادار، به مدت ۲ ساعت روی حرارت ملایم بپزید. در این فاصله گاهی آن را هم بزنید تا ته نگیرد و نیم ساعت آخر پخت، کمی نمک به آن اضافه کنید.
- پس از پختن جو، بیش از نیمی از آن را بدون آب با کفگیر برداشته، در قابلمه دیگری بریزید و با گوشت کوب بکوبید یا در غذاساز بریزید تا صاف شود و سپس به قابلمه برگردانید.
- گوشت را پس از پختن، از قابلمه خارج کرده و در غذاساز بریزید تا ریش ریش شود.
- گوشت، حبوبات و سبزی پخته را در قابلمه حاوی جو بریزید و روی حرارت ملایم هم بزنید تا به جوش آید.
- در انتها کشک را اضافه کرده، هم بزنید و پیش از اینکه به جوش آید، از روی حرارت برداشته و با نعنا داغو در صورت تمایل سیر داغ تزیین کنید.
۲. طرز تهیه آش جو با سیرابی
آش جو با سیرابی یکی از غذاهای سنتی ابرکوه است که به صورت سرد یا گرم سرو می‌شود. این آش هرچه بیشتر بماند بیشتر جا می‌افتد، ولی بیش از ۳-۴ روز در یخچال قابل نگهداری نیست.
| مواد لازم | |
| سیراب و شیردان پاک کرده و خرد کرده | ۵۰۰ گرم |
| پیاز خرد شده | ۱ عدد |
| بلغور جو، شب خیسانده | ۱ کیلوگرم |
| چغندر خرد شده | ۱۰۰ گرم |
| نخود خیس خورده | ۲ پیمانه |
| سبزی خرد شده | ۱ کیلوگرم |
| کدو حلوایی پوست گرفته و خرد شده | ۱۰۰ گرم |
| غیسی، شب خیسانده | ۲ پیمانه |
| مغز گردو | ۱ پیمانه |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
| سرکه | به میزان لازم |
دستور تهیه:
-
پیاز را خرد کرده و در ۳-۴ قاشق روغن تفت دهید تا طلایی شود، سپس ادویه را اضافه کنید و کمی تفت دهید.
- سیراب و شیردان را روی پیاز ریخته و حدود ۴-۳ دقیقه با پیاز تفت دهید تا رنگ آن عوض شود.
- حدود ۱ لیتر آب جوش در قابلمه بریزید و ۴-۳ ساعت صبر کنید تا سیرابی بپزد.
- در اواسط پخت سیرابی بلغور جو، نخود و چغندر را با هم به قابلمه اضافه کنید.
- درب قابلمه را ببندید، حرارت را ملایم کنید و فرصت دهید تا آش بپزد.
- یک ساعت مانده به پایان پخت آش، سبزی، غیسی و نمک را اضافه کنید.
- در پایان پخت آش، آن را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد.
- نیم ساعت مانده به پایان پخت آش جو، کدو حلوایی و مغز گردو را اضافه کنید.
- سرکه را در پایان پخت، اضافه کرده و آش را از روی حرارت بردارید.
- آش جو را با نعنا داغ و پیاز داغ تزیین کنید.
ذکر چند نکته در طرز تهیه آش جو
- حبوبات را از قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخش گرفته شود.
- از آنجا که آش جو زود ته می‌گیرد در پایان پخت، مرتب آش را هم بزنید.
- سبزی این آش شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر می‌شود.
- سبزی این آش بهتر است کمی درشت خرد شود، همچنین اسفناج یا برگ چغندر درشت‌تر از بقیه سبزیجات باشد.
- در صورت تمایل می‌توانید گوشت را از دستور فوق حذف کرده و به جای آن ۳-۲ پیمانه آب قلم در آش بریزید یا حتی آب قلم را حذف کرده و آش را در آب بپزید.
